اما و اگر فست‌فودها، غذاهای عصر جدید

مشغله زیاد و كمبود وقت، به بازار فروش محصولات نیمه‌آماده رونق قابل ملاحظه‌ای بخشیده؛ دیگر خانم‌های شاغل نگران شام شب‌شان نیستند و با پشتوانه فریزری مملو از انواع محصولات آماده گوشتی در عرض پنج دقیقه وعده‌ای تهیه می‌كنند كه معمولا به شدت موردپسند بچه‌هاست، البته بی‌توجه به این موضوع كه آیا خوردن این مواد غذایی به نفع آنهاست یا به ضررشان.

تا مدت‌ها فقط سوسیس و كالباس به عنوان فرآورده‌های گوشتی در بازار فرآورده‌های غذایی مطرح بود اما این روزها انواع ناگت‌ها نیز در كنار همبرگر و كباب لقمه و فرآورده‌های دیگر، می‌کوشند تا سلیقه‌های مختلف را پوشش دهند. با این حال، نكته‌ای كه همیشه شك و شبهه‌هایی را برای مصرف این محصولات به بار می‌آورد، میزان افزودنی‌هایی است که به آنها افزوده می‌شود. در ادامه حقایقی را درباره این محصولات مورد مطالعه قرار خواهیم داد.

 سوسیس و کالباس، دو یار قدیمی

سوسیس و کالباس به عنوان محصولات نیمه‌آماده شهرت یافته‌اند. تهیه این محصولات به شکل امروزی به سال 1307 و شهر بندر انزلی بر‌می‌گردد. اولین بار یک فرد روسی‌الاصل با ماشینی کوچک دست به این کار زد و البته عمدتاً نیاز اتباع خارجی را تأمین می‌کرد. بعدها این صنعت به دنبال استقبال مردم پا گرفت و به شرایط امروزی رسید. این فرآورده‌ها مخلوط‌های پایداری از گوشت حلال، چربی و آب هستند که با مواد افزودنی دیگر و در اشکال مختلف تولید می‌شوند. گوشت مصرفی یا گرم و تازه است یا منجمد و عمدتاً وارداتی. با رعایت کامل زنجیره سرما این گوشت‌ها با مواد افزودنی توسط دستگاه تامبلر ورز داده می‌شوند سپس با افزودن یک‌سری مواد دیگر خمیر به دستگاه میکس منتقل و در آنجا به خوبی مخلوط می‌شود و در نهایت این خمیر آماده و عمل‌آوری شده، توسط پرکن در پوشش‌های طبیعی یا مصنوعی به شکل سوسیس یا کالباس بسته‌بندی و در اتاق بخار و در دمایی حدود 80 درجه سانتی‌گراد پخته می شود.

 همبرگر و کباب‌لقمه

 در این فرآورده‌ها چرخ کردن، ورز دادن و عمل‌آوری گوشت با انواع افزودنی‌ها ازجمله طعم‌دهنده‌ها و پرکننده‌هایی مثل آرد و نشاسته، مهم‌ترین بخش عملیات تولید را تشکیل می‌دهند. در تولید این خوراک نیمه‌آماده معمولاً از گوشت با چربی بالا استفاده می‌شود و متأسفانه مقبولیت و مشتری‌پسندی آن مستقیماً با میزان چربی آن در ارتباط است. پس در مورد مصرف این غذاها به خصوص در مورد بیماران قلبی و افراد مستعد به چاقی، باید رویه‌ای متعادل پیش گرفت و در گنجاندن آن در وعده اصلی غذایی زیاده‌روی نکرد بلكه تنها مصرف را به زمان‌هایی كه فرد در اصطلاح این نوع غذا را هوس می‌كند، اختصاص داد..

افزودنی‌ها و نگه‌دارنده‌ها

با وجود مجاز بودن اکثر این مواد طبیعی یا شیمیایی، قوانین محکمی برای حد مجاز استعمال آنها در صنایع غذایی تدوین شده است و استانداردهای مصرف آنها معمولاً در همه کشورها ثابت است و تخطی از نوع یا میزان به کار گرفته شده این افزودنی‌ها تخلف محسوب شده و قابل گزارش و پیگرد است.

یكی از تركیبات اضافه شده به این محصولات پروتیین‌ها هستند. پروتئین‌ها علاوه بر افزایش کیفی و کمی فرآورده‌های گوشتی از نظر تغذیه‌ای، با پرکردن اندکی از حجم بافت محصول در جذب و توزیع آب در آن نیز نقش ایفا می‌کنند. پروتئین‌ها عمدتاً به شکل هیدرولیزشده یا سهل الوصول افزوده می‌شوند، یعنی اجزای مفید آنها در فرآورده پخش شده و در مصرف و گوارش این غذاها نیز به آسانی قابل دسترس سیستم گوارشی خواهد بود. به طور مثال، شیر خشک و کازیین مواد پروتئینی با منشاء حیوانی هستند که عمدتاً در سوسیس و کالباس استفاده می‌شوند. پروتئین‌های گیاهی از قبیل سویا نیز در تمامی فرآورده‌های گوشتی از جمله همبرگرها و کباب لقمه به كار رفته که علاوه بر افزایش بار پروتئین سالم، در جذب آب نیز کمک كننده است.

افزودنی بعدی چربی است. علاوه بر چربی ذاتی فرآورده‌های گوشتی، جهت فرآوری و حفظ طعم و نرمی این محصولات مقادیری چربی در طی مراحل تولید، به محصول اضافه می‌شود که این روغن روغن مایع می باشد.

اما كمی هم از نگه‌دارنده‌ها بدانید. در سوسیس و کالباس نیتریت سدیم به عنوان مهم‌ترین نگه‌دارنده استفاده می‌شود. این ماده در حفظ و تثبیت رنگ گوشتی محصولات و همچنین نگه‌داری از تغییرات مخرب بافت فرآورده استفاده می‌شود. البته اسید اسکوربیک (ساختار اصلی ویتامین c) نیز به عنوان یک ماده همراه در عملکرد نیتریت نقش خواهد داشت. نمک طعام نیز علاوه بر افزایش ظرفیت نگه‌داری آب در بافت فرآورده می‌تواند خاصیت نگه‌دارندگی در مقابل رشد میکروبی و همین‌طور طعم‌دهنده داشته باشد. به این دلیل مصرف این محصولات برای بیماران فشار خونی توصیه نمی‌شود.

پرکننده‌ها و قوام دهنده‌ها نیز بخشی از افزودنی‌های محصولات گوشتی اند. این تركیبات در واقع از اصلی‌ترین بخش‌های بافت فرآورده‌های گوشتی محسوب می‌شوند چرا که بسته به نوع فرآورده و مرغوبیت آن، گوشت فقط درصدی (معمولاً 30 تا 80 درصد) از محصولات مختلف گوشتی را تشکیل می‌دهد و بخش عمده باقی مانده را مواد پرکننده، تشکیل خواهد داد. این مواد عمدتاً از ترکیبات کربوهیدراتی هستند. کربوهیدرات‌هایی مثل انواع نشاسته به‌طور بالقوه توانایی جذب و حفظ آب در بافت محصول را دارا هستند و به همین جهت از جمله بهترین پرکننده‌ها به حساب می‌آیند.

فرآورده‏های گوشتی در سفره ایرانی

در حال حاضر مدتی است که سوسیس و کالباس راه خود را در سفره غذای ایرانی باز کرده است. متاسفانه این روزها غذاهای سنتی مانند آبگوشت، قورمه سبزی، کشک بادمجان و... به علت تغییرات ناخواسته در سبک زندگی، از کار و ترافیک گرفته تا مشکلات معیشتی و اقتصادی به تدریج جای خود را به ساندویچ و پیتزا می‌دهند. پس چه بهتر با نگرشی درست و دقیق به این محصولات (صنعت گوشت و تولید فرآورده‌های گوشتی) که جایگاه خاصی در تغذیه افراد دارند، بپردازیم.

تغذیه سالم در سلامت یک جامعه و تحقق شعارها و آرمان‌های دراز مدت آن موثر است. داشتن سلامت جسم و روان، تفکر صحیح، انرژی، شادابی وتحرک بدون تغذیه مناسب و کامل امکان‏پذیر نیست. اعمال حیاتی انسان شامل حرکت، کار، تفکر، یادگیری، تصمیم‌گیری، استراحت و ... نیاز به سوختی به نام غذا دارد و آنچه مسلم است هر چه این سوخت کامل‌تر و متعادل‌تر باشد،اعمال حیاتی بدون عیب و نقص انجام خواهد شد.

به طور کلی، هر غذا متشکل از چهار جزء اصلی شامل پروتئین‌ها و مشتقات آنها، چربی‌ها و مواد محلول در آنها، کربوهیدرات‌ها و آب و مواد محلول در آن است. کمیت و کیفیت هر یک از این گروه‏ها ارزش واقعی غذا را تعیین می‌کند و کمبود هر یک از آنها و یا عدم تعادل بین آنها می‌تواند عوارضی خفیف و یا شدید و برگشت‌ناپذیر در انسان به وجود آورد.

با پیشرفت دانش بشری، تغذیه انسان که در گذشته تنها جنبه رفع نیازهای غریزی را داشت،تبدیل به علم تغذیه به منظور تأمین نیازهای واقعی بدن شد. در نتیجه صنعت غذا در بسیاری از موارد بر پایه اصول علم تغذیه با در هم آمیختن مواد اولیه مختلف تولیداتی را عرضه کرد که ضمن ایجاد تنوع غذایی توانست نیازهای تغذیه‌ای را به صورت کامل و متعادل برآورده کند.

گوشت یکی از منابع پروتئینی ارزشمند حاوی انواع اسیدهای آمینه ضروری و سایر مواد مغذی لازم برای بدن از قبیل مواد معدنی ضروری مانند آهن و روی، انواع ویتامین‌ها و نیز انرژی کافی است. این واقعیت سبب می‌شود تا گوشت را در زمره بهترین و کامل‌ترین مواد غذایی طبقه‌بندی نماییم.

قیمت بالای گوشت و مسایل اقتصادی مرتبط با آن در کنار نیاز انسان به تنوع غذایی و سهولت تهیه مواد خوراکی در دنیای امروز سبب شد تا صنعت غذا با در هم آمیختن گوشت با سایر مواد اولیه مناسب و سازگار، ضمن حفظ ارزش غذایی گوشت به انواع دیگری از غذا دست یابد که امروزه جایگاهی ویژه در تغذیه افراد و خصوصا طبقه نوجوان و جوان و فعال جامعه باز کرده است. سوسیس و کالباس، به گونه‌ای که امروزه تولید می‌شود، از گروه مواد غذایی فوق است.

مواد متشکله سوسیس و کالباس

با یک نگاه کلی می‏توان مواد متشکله سوسیس و کالباس را مورد بررسی قرار داد.

گوشت به عنوان ماده اولیه اصلی در کنار سایر مواد پروتئینی از قبیل شیر خشک، تخم مرغ، پنیر، کازیین (کامل‌ترین پروتئین موجود در شیر)، پروتئین سویا وظیفه تامین پروتئین در این فرآورده‌ها را بر عهده دارند که البته نوع و مقدار مصرف مواد فوق برحسب نوع محصول متفاوت است.

چربی مصرف شده در تولید این فرآورده‌ها موجب ایجاد لطافت و بافت مطلوب در محصول می‌شود. از آنجایی که مصرف چربی امروزه در دنیا یکی از نگرانی‌های عمده حوزه سلامت است، پزشکان به همین دلیل افراد جامعه را از مصرف زیاد این محصولات برحذر می‌دارند خوشبختانه مدتی است که در ایران، چربی مصرفی در این محصولات به صورت روغن مایع حاوی اسیدهای چرب اشباع نشده است که نسبت به روغن‌های مایع معمولی کم‌ضررتر است.

مواد نشاسته‌ای به منظور ایجاد بافت و کاهش قیمت تمام شده در این فرآورده‌ها مصرف می‌شود و از نظر تغذیه تامین بخشی از انرژی موجود در این فرآورده‌ها را بر عهده دارند.

ادویه‏جات به منظور ایجاد عطر و طعم و تنوع در این محصولات به کار برده می‌شوند.

مواد نگه دارنده که به دلیل حساسیت این محصولات نسبت به عوامل فساد لزوم استفاده از آنها در تولید این فرآورده‌ها اجتناب‌ناپذیر است. در حال حاضر برای این منظور از نیتریت سدیم استفاده می‏شود. متاسفانه نیتریت سدیم به صورت خالص در طی مراحلی از فرآیند می‌تواند به نیتروزامین که ماده خطرناکی است، تبدیل شود بنابراین باید توجه داشت که این ماده با چه غلظتی و در چه فرآیندی و در مقابل چه مواد دیگر وارد عمل می‌شود. به عبارت ساده‌تر ثابت شده است نیتریت سدیم مصرفی در این فرآورده‌ها، در غلظت‌های مجاز اعلام شده از طرف سازمان‌های بین‌المللی، در مقابل ویتامین C به کار رفته در این فرآورده‌ها، به مقدار قابل توجه تخلیه شده و احتمال تشکیل نیتروزامین در این فرآورده‌ها را کاهش می‏دهد.

یک حقیقت مهم را هم باید متذکر شد که در تولید هر ماده غذایی از جمله سوسیس و کالباس امکان تقلب و سودجویی وجود دارد و لذا دقت لازم و شناخت کافی در خرید محصولات از طرف مصرف‌کنندگان و کنترل‌های دقیق به عمل آمده از طرف مراجع ذی‌صلاح می‌تواند ضامن تغذیه خوب و سلامت جامعه باشد.

* لازم به توضیح است که مطالب ذکر شده در این نوشته منحصرا در مورد واحدهای تولیدکننده‌ای است که تحت نظارت مراجع ذی‌صلاح، با مجوزهای لازم و به طریق درست محصولاتی با قیمت‌های منطقی تولید می‌کنند و در این یادداشت هیچ‌گونه دفاعی از واحدهای متخلف که متاسفانه در هر صنفی وجود دارند، مدنظر نیست.

شرکت فرآورده‌های گوشتی تهران

دکتر یحیی شفیعی

دستیار تخصصی بهداشت مواد غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه آزاد

با توجه به سرعت بالای زندگی و مشغله انسان امروز همچنین مواجهه با محدودیت منابع غذایی توأم با رشد روزافزون جمعیت، بشر ناگزیر از به کارگیری غذاهای نیمه آماده و فست‌فودی به نظر می‌رسد. سرعت در طبخ و قابلیت تهیه با امکانات ابتدایی از جمله امتیازات مهم این فرآورده‌هاست. پروتئین یک رکن ضروری رﮊیم غذایی انسان است و در این میان نمی‌توان سهم پروتئینی فرآورده‌های گوشتی را نادیده گرفت.

فرآورده‌های گوشتی در یک نگاه

سوسیس و کالباس بخش اعظم مصرف فرآورده‌های گوشتی کشورمان را تشکیل می‌دهد. از لحاظ تکنولوﮊیک تفاوت چندانی بین دو محصول وجود ندارد و اختلاف آنها به قطر، درصد رطوبت و مقدار و نوع گوشت، چربی، فرمول مواد افزودنی و چاشنی و ادویه‌جات برمی‌گردد. شاید جالب باشد بدانید که در این صنعت فرمولاسیون ادویه جات از اهمیت بالایی برخوردار است. روشی که برای ماندگاری این فرآورده‌ها معمول است استفاده از نگهدارنده‌هایی همچون نیتریت سدیم و نمک است. این مواد از رشد میکروب‌ها و به ویژه انواع بی‌هوازی مثل کلستریدیوم جلوگیری می‌کنند و نیز در ایجاد رنگ صورتی و طعم و بوی گوشت سوسیس و کالباس مؤثر هستند. از آنجایی که در محصولاتی همچون همبرگرها و برخی کباب لقمه‌ها از روش انجماد به عنوان ماندگاری و حفاظت از فساد استفاده می‌شود، اصولاً نگهدارنده‌ها کاربرد ندارند و البته در این نوع فرآورده‌ها مدت زمان نگهداری باید کمتر باشد. حد مجاز استعمال نیتریت در سوسیس و کالباس حدود 120 پی‌.پی‌.‌ام یا قسمت در میلیون است. به دلیل واکنش و ترکیب احتمالی نیتریت با آمین‌ها موادی تحت عنوان نیتروزامین‌ها پدید می‌آید که ماده‌ای سرطان‌زا شناخته شده است. این واکنش تحت تأثیر میکروب‌های روده و در شرایط اسیدی و حرارت بالا تسهیل می‌شود. البته آنتی‌اکسیدان‌های موجود در این فرآورده‌ها، تاحدی از عوارض احتمالی نیتریت در اثر استفاده بی‌رویه را خواهد کاست.

به دانشجویان و شاغلین غیربومی نیز توصیه می‌شود اگر مجبور به استفاده بیشتر از این محصولات هستند، مصرف سبزیجات و میوه‌های تازه را فراموش نکنند.

نکات بهداشتی

• میزان استفاده از این فرآورده‌ها باید مطابق برنامه باشد.

• همیشه در خرید فرآورده‌های گوشتی نسبت به تاریخ تولید و انقضاء، علامت استاندارد و پروانه بهداشتی محصول کنجکاو باشید.

• دقت کنید پوشش محصولات و به ویژه سوسیس پاره یا چروکیده نباشد.

• در هنگام طبخ یا سرو نسبت به قوام، رنگ و بوی محصول حساس باشید. لزج بودن نشانه خوبی نیست.

• برای تهیه کالباس یا ﮊامبون برآوردی از نیاز خود داشته باشید. این محصولات را نباید به مدت طولانی نگه‌داشت. خرید به میزان یک یا دو وعده مصرف مناسب است.

• یکی از معیارهای انتخاب شما در مورد فرآورده‌های گوشتی مطلوب، می‌تواند درصد گوشت آن باشد. مطمئناً درصد گوشت بالا در کیفیت محصول تأثیرگذار خواهد بود.

منبع: هفته نامه سلامت ( شماره 231) در صفحات 24 و 25