سوسيس و کالباس غذايی است که مواد اوليه آن از کليه گروههای غذايی انتخاب شده است.اين ترکيبات شامل:

1-پروتئينهای حيوانی : ( گوشت قرمز و سفيد، پنير، گوشت ماهی، کازئين ( پروتئين شير )، تخم مرغ

2-پروتئينهای گياهی، گلوتن ( پروتئين غلات )، پروتئين سويا

3-کربوهيدراتها: شيرخشک، نشاسته، آرد گندم

4-سبزيجات: پياز، سير، فلفل دلمه، قارچ، هويج، ...

5-روغن مايع

6-نمک، انواع ادويه، نگهدارنده مجاز ( نيتريت سديم )، ويتامين c ( اسيد اسکوربيک )

مواد اوليه در همبرگر از تنوع کمتری برخوردار است و در توليد آن از نگهدارنده استفاده نمی شود.

نکهدارنده مورد استفاده در سوسيس و کالباس از 12 گرم با ازاء هر 100000 گرم محصول تجاوز نمی کند.

نيتريت سديم نمکی است که در ترکيب با پروتئين گوشت سبب حفظ رنگ آن می شود، همچنين اثرات ضد ميکروبی داشته و از رشد کلستريديم ها جلوگيری می نمايد.

وجود مقدار زياد اين ماده در بدن می تواند خصوصاً بر روی جنين اثرات زيانباری داشته باشد.و به همين لحاظ مصرف سوسيس و کالباس دردوران بارداری توصيه نمی شود.البته جای خوشبختی است که مصرف ويتامين cدر فرمولاسيون ساخت سوسيس و کالباس و اعمال شرايط سرما بطور چشمگيری از بروز فرآيندهای نامطلوب ناشی از مصرف اين ماده جلوگيری می نمايد.