گوشت ها را بهتر بشناسيم

گوشت یکی از ذخائر بزرگ غذایی برای انسان به شمار می رود. گوشت از منابع مهم و عمده پروتئین منشا حیوانی در تغذیه انسان ها در سراسر دنیاست.

گوشت یکی از ذخائر بزرگ غذایی برای انسان به شمار می رود. گوشت ( اعم از گوشت گاو ، گوسفند ، بره و شتر و ...) از منابع مهم و عمده پروتئین منشا حیوانی در تغذیه انسان ها در سراسر دنیاست. میزان پروتئین گوشت حدود 20 درصد است و غیر از چربی مواد دیگری هم دارد از جمله ویتامین گروه ب ، ویتامین آ و مقداری هم ویتامین ث و مواد معدنی نسبتا زیاد مثل « منیزیم» و « آهن» و همچنین « مس» که از املاح مهم گوشت به شمار می رود . گوشت قرمز حاوی پروتئین کمتر و چربی بیشتری است . ارزش غذایی پروتئین گوشت نسبت به پروتئین گیاهی بیشتر است ، زیرا پروتئین گوشت دارای مقدار زیادی از اسید آمینه های ضروری مورد نیاز بدن است. همچنین مقدار زیادی از چربی حیوانی در بافت گوشت حیوانات قرار گرفته است که منبع مهم انرژی برای بدن به شمار می روند. گوشت یکی از منابع سرشار از انواع ویتامین های B است که مقداری از این ویتامین ها در اثر حرارت از بین می روند یکی از عوامل مؤثر در اهمیت غذایی گوشت ، وجود املاح معدنی به ویژه آهن و روی در آن است. کم خونی ناشی از کمبود آهن در اکثر نقاط جهان اعم از کشورهای در حال توسعه و حتی توسعه یافته در بین انسان ها دیده می شود. زنان به ویژه در هنگام بارداری و عادت ماهیانه و کودکان بیشتر در معرض خطر کمبود آهن قرار دارند.از آنجا که اغلب ، آهن به اندازه کافی در بدن ذخیره نمی شود ، با مصرف به اندازه گوشت و فرآورده های آن ، می توان از بروز عوارض کمبود آهن ، جلوگیری کرد.

همچنین گوشت دارای مواد پروتید می باشد که بعد از پختن ، نسبت مواد مزبور از بیست در صد تجاور می کند. مواد پرتیدی در زندگانی اشخاص ضروری و دارای عمل حیاتی می باشد ، به این معنی که عناصر زنده سول های بدن را تشکیل می دهد ، یک غذای متناسب و متعادل آن است که برای هر کیلوگرم وزن بدن دارای یک گرم ماده پروتیدی بوده و مخصوصا دو پنجم از ماده مزبور از نوع حیوانی باشد زیرا ، پروتید ، تنها ماده حیوانی است که موجب تشکیل مواد حافظ سلول های بدن ما بخصوص سلول های کبدی می گردد.مدتی گوشت در زمره مواد غیر لازم و احیانا مضر محسوب می داشتند که تا آنکه پس از مطالعات و مباحثات طولانی ثابت شد که گوشت در رژیم بیماران ، دارای خواص گرانبها و قابل توجهی است. به طوری که می دانیم مواد موجود در گوشت مانند مواد پروتیدی برای ادامه زندگی ضروری می باشد. نهایت آنکه مقدار آن نزد اشخاص نسبت به وضعیت جسمانی و نوع شغل فرق می کند.

انواع گوشت های مصرفی

گوشت به عنوان یکی از مواد غذایی به چندین دسته کلی تقسیم شده است:

گوشت قرمز

گوشت قرمز به طور متوسط کلسترول بیشتری نسبت به گوشت مرغ یا ماهی دارد و منبع مهمی نیز برای آهن است ، مصرف گوشت قرمز باید در افرادی که دچار مشکلاتی از قبیل چربی خون هستند محدود شود ولی افراد سالم باید که به تناسب از انواع گوشت ها استفاده کنند و این یک اشتباه رایج در اذهان عمومی است که گوشت قرمز نسبت به گوشت سفید ، پست تر است. در مورد گوشت قرمز هم باید گفت که چربی بالای این گوشت باعث می شود که متخصصان تغذیه افراد را از مصرف بیش از حد این نوع گوشت بر حذر دارند. با این وجود ، گوشت قرمز به دلیل میزان آهن بالایی که دارد باید هفته ای 2 تا 3 بار در برنامه غذایی دختران نوجوان و به طور کلی خانم ها تا بیش از دوران یائسگی قرار گیرد. هشدار کارشناسان مبنی بر پرهیز از مصرف بیش از حد گوشت قرمز باعث شده تا بعضی ها از طرف دیگر بام سقوط کنند و میزان گوشت قرمز مصرفی آنها کمتر از نیاز بدنشان باشد.

گوشت مرغ و سایر طیور

 گوشت مرغ و طیور منبع بسیار خوبی برای تأمین پروتئین است و از آنجایی که چربی آن از گوشت قرمز کمتر است ، از این جهت نسبت به گوشت قرمز ارجحیت دارد. اما در مصرف مرغ هم در باید اعتدال رعایت شود. بعضی افراد بیش از حد گوشت سفید مصرف می کنند در حالی که مصرف گوشت سفید زیاد ، اگر همراه مقدار زیادی مواد حاوی فیبر باشد ، باعث بروز کم خونی می شود.

امروزه با تبلیغات منفی که در مورد گوشت قرمز شده ، اکثریت مردم به گوشت سفید ، از جمله مرغ و کمی ماهی روی آورده اند. ماهی تازه ارزش غذایی خوبی دارد ، ولی مرغ ماشینی به چند علت بهداشتی نیست و استفاده زیاد از آن توصیه نمی شود.

اولا : مرغ های ماشینی در فضای سربسته زندگی می کنند و مدام بیدار هستند. اکثر مرغداری ها در طول شبانه روز ، چراغ ها را روشن می گذارند و مرغ و جوجه ها استراحت نمی کنند و جوجه ها را وادار به تغذیه می کنند.

ثانیا : از ویتامین های مختلف ، بی رویه استفاده می شود و همین امر موجب بدبویی گوشت مرغ می شود.

ثالثا: از داروهای آنتی بیوتیک مانند « کلرامفنیکول» استفاده می شود که عوارض خطرناکی بر مغز استخوان « لوسمی» می گذارد. از نظر بهداشتی ، دو هفته قبل از کشتار مرغ ، مصرف انواع داروها باید قطع شود ، ولی معمولا چنین مسائلی رعایت نمی شود.

رابعا : غذاهای آلوده مانند روده و اضافات درون شکم مرغ را در کشتارگاه های صنعتی خشک کرده و به غذای جوجه ها اضافه می کنند.

بدترین مسائل در مرغداری ها بیدار نگه داشتن مرغ ها در طول زندگی مرغ است که این امر موجب می شود اسید لاکتیک فراوانی در بدن مرغ جمع شود و استفاده از چنین مرغ هایی،

باعث مسمومیت در بدن انسان می شود. زیاده روی در مصرف گوشت سفید موجب بیماری های استخوانی می شود.

ماهی ها

در بین انواع گوشت میزان مصرف ماهی هر چند در صد کمتری را به خود اختصاص داده است اما جایگاه خود را دارد. خوشبختانه در مناطق ساحلی کشور ما نیز سرانه مصرف ماهی بالاست.

ماهی هضم آسانی دارد و ضمن لذیذ و مقوی بودن تا حد بلایی مانع امراض قلبی است که بیماری مطرح عصر حاضر می باشد. وجود ید و ویتامین های « آ» و «د» که در گوشت ماهی فراوان است ارزش این غذای سالم ، دریاها را دو چندان ساخته است.

ماهی احتمالا مهم ترین غذایی است که به تنهایی برای سلامت مفید است. غذاهای دریایی بی خطر و مغذی اند و باید به منظور کاهش خطر مرگ ناشی از بیماری های قلبی در رژیم غذای گنجانده شوند.

در واقع محققان بر این باورند که مصرف این غذاها در جلوگیری از یک عامل خطر آفرین مهم یعنی بیماری های قلبی عروقی اهمیت زیادی دارد که نمی توان از آن صرف نظر کرد.

در حال حاضر روغن های امگا 3- نقش آفرینان بر جسته دنیای تغذیه محسوب می شوند و برای سلامت همه مفیدند. منبع اصلی این روغن ها ، ماهی های روغنی و روغن ماهی است. گرچه احتمال آلودگی آب ها به وسیله ترکیبات سمی از جمله جیوه و انتقال آن به گوشت ماهی به ویژه در برخی انواع امکان پذیر است و زنان و کودکان در معرض خطر بیشتر قرار دارند، نتیجه گیری محققان این است که با در نظر گرفتن کل جمعیت ، فوائد ماهی برای سلامت قلب بیش از خطرات احتمالی آن است.

چقدر گوشت بخوریم ؟

 امروزه می گویند 65 گرم گوشت در روز کافی است. از سنین رشد و جوانی که گذشت بهتر است میزان مصرف ، کم شود.گوشت برای افرادی که دوران نقاهت را می گذارنند ، کسانی که خسته هستند ، برای افراد عصبی مزاج و یا بیماران قندی و کسانی که معده حساسی دارند و نیز در افرادی که به ضعف و لاغری مفرط گرفتارند غذای مناسب و مفیدی است و واقعا به عنوان دارو عمل می کند.

مقدار گوشت برای اشخاص مسن و روماتیسمی و لنفاوی مزاج و مبتلایان به نقرس و همچنین برای مبتلایان به بیماری های کلیه و مبتلایان به فشار خون باید تقلیل یابد و در صورت لزوم از استعمال آن خود داری شود.

مبتلایان به بیماری های هاضمه گوشت را خوب تحمل می نمایند مشروط بر آنکه نکات زیر رعایت شود.

- گوشت مصرفی گاو ، گوساله ، گوسفند و مرغ باید تازه باشد.

- چربی گوشت کاملا جدا شده نباید چربی دیگری هم به آن اضافه شود.

- استعمال گوشت هایی که چرب هستند باید غدقن شود. استعمال گوشت های چرب دیگر مانند گوشت غاز ، مرغابی و کبوتر در بیماری های کبدی و دستگاه گوارش مضر است.

گوشت های نیمه پخته

گوشت های نیمه خام هم به جای منفعت زیان هایی در بر دارد ، متأسفانه برخی خیال می کنند که اگر گوشت کمتر پخته شودبیشتر نیرو و انرژی دارد. و کمتر مواد نیرو بخش آن نابود می شود، در صورتی که این گمان درباره سبزی ها بجاست اما درباره گوشت کاملا بی اساس است.

زیاده روی در مصرف گوشت

دانشمندان عوامل متعددی را در ایجاد سرطان به دنبال مصرف گوشت قرمز متهم کرده اند. یکی از این مواد سرطان زا ، آمین های هتروسیکلیک (HCAS ) است به دنبال کباب کردن یا سرخ کردن گوشت ایجاد می شود. البته این ترکیب در صورت پختن مرغ و ماهی در دمای بالا هم ایجاد می شود ، بنابراین نمی تواند متهم اصلی باشد.

اما متهم اصلی به نظر می رسد ترکیب « هم - آهن» باشد «هم» جزء اصلی هموگلوبین است و هموگلوبین هم جزء اصلی ساختار گلبول قرمز خون است. به عقیده پژوهشگران ، ترکیب هم - آهن که در گوشت قرمز دو برابر مرغ و ماهی است. به سلول های پوششی روده ی بزرگ آسیب می رساند و باعث رشد غیر طبیعی و سرطانی شدن آنها می شود.

به غیر از سرطان روده ی بزرگ ، به نظر می رسد که مصرف گوشت قرمز ، خطر ابتلا به سرطان پانکراس ( لوزالمعده ) را هم افزایش می دهد . سرطان پانکراس یکی از بدخیم ترین سرطان هاست و نتایج یک تحقیق که در مجله انستیتو ملی سرطان آمریکا به چاپ رسیده است نشان می دهد که مصرف فراوان گوشت قرمز ، خطر ابتلا به سرطان پانکراس را 50 درصد و مصرف فراوان گوشت فرآوری شده ( مانند سوسیس) این خطر را تا 68 در صد افزایش می دهد.

رژیم متعادل

با توجه به موارد فوق ، در مجموع پزشکان مصرف مصرف حداکثر 80 تا 90 گرم گوشت در روز را مناسب می دانند ، ولی مقادیر بیشتر از آن را توصیه نمی کنند . بیماری هایی هم مثل سرطان روده ی بزرگ ، سرطان سینه ، نقرس و... اغلب مربوط به کسانی است که مقادیر زیادی گوشت در طول روز مصرف می کنند البته در کشور ما سرانه ی مصرف گوشت در روز در حدود همین 80 گرم است و معمولا بیشتر از آن مصرف نمی شود. به همین دلیل بیماری هایی که ذکر کردیم ، بیشتر در کشورهای غربی در مقادیر بیشتری گوشت قرمز به صورت استیک و ... درطول روز مصرف می کنند ، یک معضل عمده ی بهداشتی به شمار می رود.

آلودگی گوشت

به تجربه ثابت شده است که گوشت حیوانات سالم ، بدون میکروب بوده و یا دارای میکروب بسیار کمی است. به علاوه طیور و ماهی بدون میکروب هستند. ولی با وجود این گاهی در بخش هایی از بدن مانند غدد لنفاوی و مغز استخوان و حتی عضلات ، تعداد بسیار کمی میکروب یافت می شود.

معمولا آلودگی این گونه محصولات هنگام کشتار ، حمل و نقل و تهیه ی فرآورده ها ایجاد می شود.

بهداشت گوشت

- گوشت از جایی خریداری شود که محل فروش آن بهداشتی باشد.

- گوشت قبل از تکه تکه شدن با آب سالم و تمیز شسته شود.

- گوشت باید پس از خروج از فریزر ، بلافاصله مصرف شود.

- چرخ گوشت کاملا تمیز و عاری از هر گونه آلودگی باشد.

- گوشت های چرخ کرده باید زودتر مصرف شوند ، چون سریع تر فاسد می شود.

- در صورت وجود زخم و جوش چرکی در دست ها ، باید از دست زدن به گوشت خودداری کرد.

- گوشت را در کنار مواد غذایی دیگر به صورت باز در یخچال قرار ندهید.

- گوشت در طبقات بالای فریزر قرار داده شود.

- انواع گوشت ها اغلب آلوده به باکتری هستند. مراقب باشید شیرابه های آنها بر روی غذاهای دیگر نریزد.

منابع :

1- مجید بهرامی راد ، کتاب کار حرفه وفن و معرفی مشاغل ، قم ، انتشارات علقمه ، چ اول ، س 1383.

2- www.tebyan.net

3- www.mardoman

4- www. ashena

5- www.afta.ir

6- سایت رشد / شبکه ملی مدارس ایران.

7- سایت مرکز تعلیمات اسلامی واشنگتن.

8- WWW.iran food news.com

9-جمشید خدادادی ، پانزده روز تا سلامتی ، تهران ، نشر سهروردی ، چ چهارم ، س 1386.

10- احمد ملتزمی/ تندرست با تغذیه درست ، قم ، ناشر باور داران ، ج اول ، س 1378.